Gli aspetti nutrizionali delle nostre farine di grani antichi

16 Novembre 2021

Intervista a Enzo Spisni, ricercatore e professore associato, dirige il Laboratorio di Fisiologia Traslazionale e Nutrizione del Dipartimento di Scienze Biologiche, dell’Università di Bologna. 

Interviste

Enzo Spisni, professore universitario, che porta avanti ricerche dirette alla comprensione delle complesse interazioni tra i nutrienti e la fisiologia del tratto gastro-intestinale, ci spiega l’alto valore nutrizionale delle farine da grani antichi.   I grani antichi sono da preferire ai grani moderni perché sono più digeribili. Che relazione c’è tra digeribilità e sensibilità al grano? Per sensibilità al grano si intende la capacità del glutine di irritare l’intestino?   Importante è dire subito che non ci sono test che possono diagnosticare la sensibilità al grano. E’ una patologia che in Italia colpisce il 4/6 % della popolazione. Al momento la diagnosi si basa sulla presenza dei sintomi indotti dall’assunzione di glutine, sulla loro scomparsa dopo dieta aglutinata e sulla loro ricomparsa dopo reintroduzione del glutine. (Gli unici marcatori sierologici attualmente disponibili sono gli l’anticorpi antigliadina di classe IgG e IgA e la Zonulina che però risultano aumentati solo in una parte dei soggetti con sensibilità al glutine). Per quanto riguarda la digeribilità dei grani moderni, il loro glutine molto strutturato, più tenace e durante la digestione forma frammenti indigeriti che mettono in allerta il sistema immunitario. Accade così che questi frammenti raggiungano le cellule della mucosa intestinale, scatenando micro infiammazioni nell’intestino. L’infiammazione intestinale si diffonde poi in altre parti del nostro corpo causando effetti sistemici come la stanchezza cronica, ma anche favorendo stati di depressione e ansia.   Tutto questo accade molto meno con i grani cosiddetti antichi perché la struttura del glutine è meno compatta e permette agli enzimi digestivi una azione digestiva migliore, che crea meno frammenti indigeriti capaci di attivare il sistema immunitario.   Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, quali sono le differenze più macroscopiche tra grani antichi e grani moderni?   Si tratta principalmente della qualità del glutine. Come si diceva Il glutine dei grani moderni è un glutine molto strutturato, forte mentre i grani antichi hanno un glutine debole. La minore forza del glutine è negativa per l’industria perché rende più complessa la lavorazione, e porta a prodotti panificati meno elastici e che tendono più facilmente a sbriciolarsi, ma non lo è per la salute umana. Va precisato inoltre che la lavorazione dei grani antichi, quasi sempre, è molto diversa da quelli moderni. I grani antichi vengono quasi sempre macinati a pietra. Questo tipo di macinazione (molitura) mantiene il germe di grano, ricco di vitamine, polifenoli e poliamine, e anche buona parte della crusca, dando origine a farine integrali o semi-integrali (tipo 1 e tipo 2).   Le farine moderne invece nella stragrande maggioranza dei casi vengono molite in mulini a cilindri, fino ad ottenere farine bianche, cioè 0 e 00, che sono prive di germe e di fibra (crusca). L’enorme vantaggio di queste farine è la durata della conservazione, visto che nel germe sono presenti componenti grasse che irrancidiscono rapidamente. Per quanto riguarda la pasta poi, quasi sempre accade che i grani duri antichi siano essiccati a basse temperature preservando così maggiormente le vitamine e i polifenoli.   Rispetto ai grani moderni, i grani antichi hanno inoltre un più alto contenuto di microelementi, come per esempio il selenio, e una quantità maggiore di proteine (fino al 14% contro un 10% dei moderni).   Per quanto riguarda il suo lavoro, la ricerca sulla qualità del glutine dei grani antichi per la salute umana dove la sta conducendo?   L’abbiamo condotta all’Università di Bologna, in collaborazione con gastroenterologi di chiara fama, come il prof. Umberto Volta e il prof Roberto De Giorgio. Poi anche in reparti ospedalieri, come quello di pediatria dell’ospedale Maggiore di Bologna, in collaborazione con la Dott.ssa Patrizia Alvisi. Infine anche su atleti di basket di una squadra bolognese, la Salus Basket, che ci hanno aiutati a condurre uno studio dell’effetto dei grani moderni su sportivi sani.   Intervista a cura di: Rita Brugnara